黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分(氨基酸、维生素和糖等)，故深受

    一、黄酒的种类和质量标准

    (一)黄酒的种类

    1．黄酒名称 黄酒的种类繁多，名称多样。有的以产地取名，如绍兴酒(产于浙江绍兴)、即墨老酒(产于山东即墨)等；有的根据酿造方法取名，如加饭酒(发酵一定时间后续加新蒸的米饭)、老熬酒(将浸米酸水反复煎熬，代替乳酸培育酒母)等；有的以酒色取名，如元红酒(琥珀色)、竹叶青(浅绿色)、黑酒、红曲酒(红黄色)等，但黄酒大多数品种色泽黄亮，故俗称黄酒。

    2．黄酒的分类 黄酒分类也有多种方法。

    (1)按含糖量多少分类 分为干黄酒(含糖分<10g几，以葡萄糖计)、半干黄酒(10～30g/L)、半甜黄酒(30～100g/L)、甜黄酒(100～200g几)和浓甜黄酒(>200g几)五类。

    (2)按生产原料分类 分为稻米黄酒和非稻米黄酒两大类。稻米黄酒可细分为糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒等；非稻米黄酒也可细分为黍米黄酒、玉米黄酒等。

    (3)按糖化发酵剂分类 分为麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等。

    (4)按生产工艺分类 分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒。在传统生产工艺中，主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种生产方式，故所生产的酒分别称淋饭酒、摊饭酒(如绍兴加饭酒、元红酒等)和喂饭酒(如嘉兴黄酒等)。

    (二)黄酒的质量标准

    黄酒品种繁多，名目多样，产品质量和规格不一，各地黄酒均有浓厚的地方特色。1993年6月起实施的黄酒国家标准GB/T13662-92规定了各类黄酒应达到的指标，其感官指标和理化指标分别

    二、黄酒生产原料

    黄酒生产的主要原料是米类和水。米类主要为大米(糯米、粳米或籼米)，少数厂家用黍米(大黄米)或玉米等。我国南方都用大米，北方以前仅用黍米和粟米(小米)，现在也开始使用糯米、粳米或玉米酿酒。有些厂还试用糯高粱米或甘薯酿制黄酒。

    生产黄酒的辅助原料有用于制麦曲的小麦等。

    在黄酒生产中，米、曲、水分别被喻为“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”，这表明了米、曲、水对酿制黄酒的重要性。

    (一)米类原料

    如上所述，黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米，也有用黍米和玉米的。对米类原料的要求是：①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。②淀粉颗粒中支链淀粉比例高，以利于蒸煮糊化及糖化发酵，产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。③工艺性能好，吸水快而少，体积膨胀小。

    1．大米

    (1)糯米 糯米在北方也称江米，可分为粳糯和籼糯两类。粳糯米粒较短，一般呈椭圆形，所含淀粉几乎全部都是支链淀粉；籼糯米粒较长，一般呈长椭圆形或细长形，所含淀粉绝大多数也是支链淀粉，直链淀粉只有0.2%～4.6%。

    糯米由于所含淀粉几乎都是支链淀粉，在蒸煮过程中很容易完全糊化，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味香醇，是传统的酿制黄酒的原料，也是的原料，尤其以粳糯的酿酒性能。现今的名优黄酒大多都是以糯米为原料酿造的，如绍兴酒即是以品质优良的粳糯酿制的。

    (2)粳米 粳米粒形较宽，呈椭圆形，透明度高；直链淀粉含量为15%～23%；亩产量比糯米的高。直链淀粉含量高的米粒，蒸饭时饭粒显得蓬松干燥，色暗，冷却后变硬，熟饭伸长度大；另外，浸米吸水及蒸饭糊化较为困难，在蒸煮时需要喷淋热水，使米粒吸水和糊化彻底，以确保糖化发酵的正常进行。

    粳米因直链淀粉含量较高，质地较硬，浸米时的吸水率较低，蒸饭技术要求较高，用作酿黄酒原料也有不少优点，即糖化分解彻底，发酵正常而出酒率较高，酒质量稳定等，加上粳米亩产量较糯米高，因而，粳米已成为江苏、浙江两省生产普通黄酒的主要用米，部分粳米黄酒产品可以达到糯米黄酒的水平。

    (3)籼米 籼米米粒呈长椭圆形或细长形，直链淀粉含量较高，一般为23%～28%，有的高达35%。杂交晚籼米可用来酿制黄酒。杂交晚籼如军优2号、汕优6号等品种，直链淀粉含量在24%一25%，蒸煮后米饭黏湿而有光泽。但过熟会很快散裂分解。这类杂交晚籼既能保持米饭的蓬松性，又能保持冷却后柔软性，其品质特性偏向粳米，较符合黄酒生产工艺的要求。一般的早、中籼米酿酒性能要差一些，因其胚乳中的蛋白含量高，淀粉充实度低，质地疏松，碾轧时容易破碎；蒸煮时吸水较多，米饭干燥蓬松，色泽较暗，冷却后变硬；淀粉容易老化，出酒率较低。老化淀粉在发酵时难以糖化，成为产酸菌的营养源，使黄酒酒醪升酸，风味变差。故一般的早、中籼米酿酒性能要差一些。