麦曲是指以小麦作为原料，培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化剂。它不仅能为黄酒酿造提供所需要的各种酶，而且在麦曲的制作过程中，因为微生物的繁殖而积累了大量的微生物代谢产物，也赋予了黄酒独特的风味。我国黄酒用麦曲种类多样，若按菌种来源不同分为自然培养麦曲和纯种麦曲；若按原料是否要进行蒸煮熟化分为生麦曲和熟麦曲。在绍兴本地，麦曲的制作一般安排在每年的8月下旬到9月中旬。

    黄酒三要素——麦曲

    如何去鉴定麦曲质量

    麦曲质量的好坏,主要是通过感官鉴别,并结合化验分析来确定。质量好的块曲,有正常的曲香,白色菌丝茂密均匀,无霉烂夹心,无霉味或生腥味,曲屑坚韧触手,曲块坚韧而疏松,感觉较轻，水分含量低,糖化力较高。如果菌丝黄色,我们称为嫩曲,是发酵温度不够,糖化力还是很强的,但所制的酒口味差。

    黄酒三要素——麦曲

    在制作麦曲的过程应该知道的事

    1.在麦曲制作过程中，假如产生了过多的碎曲，我们可以把碎曲放到其他地方摊开自然发酵。一般情况下碎曲的质量没有完整块曲质量好。

    2.麦曲生产时，我们尽可能制作的薄些不要太厚，因为薄点麦曲里面的水分容易蒸发，这样就不容易产生黑曲烂曲。但是假如麦曲太薄了就会增加后面堆曲的难度。