(一)早籼米生产的黄酒工艺特点

    1.早籼米在蒸煮糊化时，具有比播米、粳米大得多的吸水量，否则将产生白心、夹生等现象，造成发酵后期的酸败。所以，生产上都用双冒(汤)双蒸法，进行早籼米的蒸煮。

    2.用早籼米酿制黄酒时，其发酵品温必须控制前高后低，这不同于播米、粳米。此外，在工艺操作中，酿缸搭窝，普通采用“无浆加水”的工艺(搭窝后约30小时，浆水刚出现即加水)，其目的是尽量缩短酵母的静止期，提前发醉旺盛期，迅速降低醛的浓度，同时也是提高早籼米的出酒率和防止后期酸败的有力措施。

    3.采用搪化力强的混合曲霉。除。一淀粉酶较丰富的黄曲霉外，还添加AS - 3 - 4309优良曲霉，使多种酶系统协调作用，防止了酸败，提高了籼米黄酒的出酒率。(了解竹筒酒点击→竹筒酒)

    4.由于早籼米的吸水量大，因此醛液浓厚，开始时的固液比达到35：1以上，发醉翻腾困难，二氧化碳不易排出，发醉温度不匀，这些都是造成酸败的因素，所以应采用一次加水、分次喂饭的操作工艺。

    5.早籼米蒸煮后的米饭，普通采用淋饭法冷却。

    6.早籼米酿酒时，采用“少搭多喂”，无浆加水，水冷工艺，是符合早籼米结构特点的。

    (二)乌衣红曲黄酒

    1.配料

    见表10-24。

    酿酒技术：籼米黄酒制作工艺

    2.工艺流程

    酿酒技术：籼米黄酒制作工艺

    3.操作

    (1)浸渍：将米倾入缸中，加水高出原料米6cm。浸演时间，依不同米质而异，一般浸演时间

    与气温关系见表10-25所示。(了解竹筒酒点击→竹筒酒)

    酿酒技术：籼米黄酒制作工艺

    (2)淋洗：将浸演后的米捞入竹箩内，用清水淋洗，至流出的水清为止。

    (3)蒸煮：将淋洗后的米放入抓内蒸煮，原料米透气后，筱盖5分钟，抬起米抓，浸入温水(40℃)缸中2-3分钟。如浸入时间过长，米表皮过分糊化，会引起损失。然后在抓面上，加冷水5kg，将其取出，放在木架上滴净余水，重行覆盖蒸煮，至蒸气透出约5分钟，再翻拌一次，覆盖气蒸5分钟，即可出甄。立即将饭倒在竹耸上，用耙耙散，摊冷。品温要根据不同气温而定，一般以落缸后，品温达到26℃为准。如果在早粳米及籼米浸米时改用冷浸，饭粒突然遇到冷水会收缩，所以要延长时间饭粒才能吸收多量水分。但也不能用很热的水浸渍，因为水温太高，饭粒便容易吸收水分而难以控制生产时间和出酒率。

    酿酒技术：籼米黄酒制作工艺

    (4)落缸：先将瓦缸用石灰水及沸水闷盖烫洗，然后用清水洗几次。在饭落缸前3-5小时，先放入曲与水，浸泡数小时，在天冷时可用热水调节至水温20℃，再将米饭倾入缸中，立即用耙翻匀，使缸内品温能上下一致。

    (5)掏饭：下缸后不久，米饭吸水膨胀成饭团，为了使发酵开始时品温均匀，先在固体状态用手翻拌数次，一般要求将米饭从边上翻至缸心，缸底翻至缸面，遇到饭块立即捻碎，遇到硬粒的米、曲和未蒸透的饭时，应立即取出，以防发酵醒产酸。通常掏饭三次，即饭粒吸水后，掏饭一次;再隔4-5小时，又掏一次，第三次掏间隔10小时左右温度25-32℃。

    (6)搅拌：掏饭后，用耙搅拌。搅拌的次数和时间视品温变化、曲的糖化、发酵力强弱和酒酷老嫩而决定。一般气温在15-20℃，品温上升至28-33℃，行次搅拌; 品温再继续上升，行第二次搅拌。气温在5-10℃，品温上升至15-20℃时，开始搅拌;品温继续上升，再行第二次搅拌，以后再隔5小时，行第三次搅拌，此时为发酵旺盛阶段。搅拌四、五次后，品温回降比室温略高数摄氏度，便可并缸。并缸后，发酵醒品温尚能回升34℃，用木耙再调节品温一次。取油纸扎住缸口，再垫一层草纸，加木板盖压住。